L’HYDROMEL
Nos anciens attribuaient à l'hydromel des vertus tonifiantes qui auraient provoqué des guérisons spectaculaires. Malheureusement aucune étude médicale sérieuse ne semble avoir été faite.
Cependant, l'hydromel étant une boisson des plus naturelles qui soient (eau + miel), on peut légitimement penser qu'une consommation modérée ne peut pas faire de mal !
L'hydromel, aussi appelé chouchen en breton, est du vin de miel. L'hydromel est certainement la première boisson alcoolisée bue par les hommes, avant la bière et le vin. L'hydromel était la boisson des celtes, des Vikings et de leurs dieux ainsi que celle des dieux de l'Olympe
Lune de miel: l'expression remonterait au temps des Babyloniens qui fêtaient le mariage avec de l'hydromel. Puis, cela a désigné les premiers temps heureux du mariage. Aujourd'hui, cela désigne plutôt le voyage de noces
Dans l’Antiquité, l’hydromel passe pour être la boisson des Dieux. Mais savez-vous que l’hydromel est également la boisson des fées.
Ingrédients pour 3,5 litres d'hydromel
1 kg de miel de qualité (bruyère, lavande, romarin, châtaigne) - 1 gousse de vanille - 1 cuillère à thé de cannelle en poudre - 1 bouteille de Banuyls ou de Muscat.
Temps de préparation : 1 h en comptant la cuisson de la préparation, le nettoyage et le muselage des bouteilles.
Niveau : très facile
Prix : pas cher, environ 4 euros la bouteille d'un litre.
1- Dans une bassine à confiture ou dans un grand faitout, chauffez le miel avec 2 l d'eau. Portez à ébullition environ 5 min.
2- En dehors du feu, ajoutez la gousse de vanille fendue. Je n'en ai mis qu'une demi car j'ai récupéré de la vanille de l'Ile de la Réunion, beaucoup plus forte que celle trouvée dans les commerces en France. Ajoutez la cannelle. Attendez que le mélange refroidisse bien. Si vous avez fait cuire la préparation dans une bassine, versez-la dans un autre récipient pour accélérer le refroidissement.
3- Ajoutez le Banuyls ou le Muscat et mélangez bien.
4- Nettoyez bien des bouteilles et ébouillantez-les quelques minutes. Versez l'hydromel à l'aide d'un entonnoir. Fermez avec des bouchons préalablement trempés à l'eau chaude. Ficellez bien avec du raffia.
5- Couchez les bouteilles pendant 1 mois dans une pièce de 20°, puis 2 mois dans un endroit frais à 12°.
P.S : Il faudra attendre au minimum 3 mois avant de pouvoir déguster cet hydromel. Si vous avez une cave, il peut se conserver des années.
Voici une recette très détaillée de l'hydromel que j'ai pu trouver.
" Rien de plus simple que de fabriquer de l'hydromel ! de l'eau et du miel dans un tonneau laissé à l'air libre 1 mois et voila! Si cette recette d'une simplicité désarmante était bien celle de nos ancêtres, nos papilles modernes ont bien du mal à ingurgiter un tel breuvage. Pour faire un hydromel plus acceptable il convient de sélectionner les levures et de protéger la fermentation des levures sauvages responsables de l’âpreté de l’hydromel traditionnel.
Ingrédients et matériel indispensable :
1. miel
2. eau
3. levure
4. récipient
Matériel optionnel (mais très vivement recommandé)
1. STABIVIT
2. densimètre
Le Miel
Pour faire du bon hydromel il faut ... du bon miel! évitez les miels liquide bas de gamme ayant un goût trop acide, le mieux selon nous est de mélanger plusieurs sortes de miel plus ou moins fort.
Pour la quantité de miel :
entre 1kg (hydromel plutôt léger) et 1.5kg (hydromel fort) de miel pour 3L d'eau
c'est de loin ce qui vous coûtera le plus cher pour votre hydromel!
L'eau
De l'eau de source est idéale, évitez l'eau minérale trop riche en ... minéraux.
L'eau du robinet est utilisable mais il faut absolument la faire bouillir10 minutes pour que le chlore s'évapore.
La Levure
Pour mon premier essai il y a plusieurs années j'avais utilisé de la levure de boulanger et ça avait fonctionné (même si le résultat était loin d'être un délice) mais nous conseillons vivement d'acheter des levures de vins beaucoup mieux adaptés à notre usage.
Après moult essais la levure "brewferm doux" nous parait la meilleure pour des hydromel doux et la "brewferm champagne" pour des hydromel forts en alcool (voir la fin de l'article pour savoir ou se les procurer).
Le Récipient
Une dame jeanne est idéale, sinon une bonbonne d'eau de 5L en plastique peut très bien faire l'affaire pour des premiers essais, le récipient doit être bien fermé (pour éviter aux levures sauvages et autres bactéries d'infecter votre mélange) avec un trou dans le bouchon pour y mettre une bonde de fermentation.
La quantité d'hydromel à fabriquer doit être en adéquation avec le récipient : une trop grande quantité d'air dans le récipient risque d'oxyder l'hydromel et de lui donner mauvais goût. Et n’oubliez pas de compter le volume du miel dans votre récipient ! (ex : pour un récipient de 5L, 1.5kg de miel + 3.5L d’eau maximum)
La Bonde de fermentation (ou barboteur)
Petit dispositif permettant aux gaz de fermentations de sortir du récipient sans que de l'air extérieur ne vienne polluer le mélange. Il faut mettre un peu d'eau dans le tube pour qu'il soit efficace.
Le Densimètre
Permet de mesurer le taux de sucre dans un liquide et ainsi d'en déduire le taux d'alcool formé (une notice est fournit avec).
Le STABIVIT
C'est un mélange de disulfite de potasse, de sorbate de potasse et d'acide ascorbique qui permet de stopper la fermentation en annihilant les levures.
Procédure
1) Préparation
Commencez par préparer un starter de levure :
*Faire bouillir de l'eau sucré (1 cuillérée de sucre dans l'équivalent d'un gros verre d'eau)
*attendre que la température de l’eau redescende à 30°
*verser la levure dans l’eau sucré, bien mélanger, fermer le récipient avec un film plastique
*le starter est prêt lorsque les levures se réveille (le film plastique se gonfle à cause du gaz qu’elles dégagent)
Ensuite
*faire chauffer l’eau a 50-60° et y dissoudre le miel, bien remuer pendant 10min, écumer un peu si nécessaire
*verser dans le récipient (préalablement bien nettoyé) et attendre que la température de l’eau miellée redescende à 30°
*y verser le starter le levure, fermer le récipient avec la bonde
2) De la fermentation à l’embouteillage
*La température autour du récipient doit être d’a peu près 20°, éviter également de trop l’exposer à la lumière.
*Si la fermentation se déroule bien vous devez entendre a intervalle régulier de délicieux « burp » du barboteur. Si aucun gaz ne se dégage au bout d’une semaine c’est qu’il y a eut un problème et que les levures sont mortes, essayer avec un nouveau starter de levure ou recommencer tout depuis le début. Attention ça peut déborder ! aucune importance pour la fermentation mais ca peut en avoir pour votre tapis.
*Mesurer régulièrement le taux de sucre/alcool du liquide en cours de fermentation. Une fois que le taux d'alcool souhaité est atteint ajouter du STABIVIT dans le liquide pour tuer les levures.
*Attendre 3-4 jours (voir 1 semaine) que les levures tombent bien au fond.
*Siphonner le liquide (important : ne pas siphonner le dépôt ! il vaut mieux perdre un peu d’hydromel plutôt que d’avoir 10 bouteilles d’hydromel au goût de levure)
*Mesurer le taux de sucre pour en déduire le taux exacte d'alcool et mettre en bouteille
*Attendre quelques semaines
*Faire goûter un cobaye non avertie avant de s’y risquer soi même
Pour les fauchés qui n’ont ni densimètre ni stabivit voilà une méthode alternative au 3ième point ci dessus (beaucoup plus hasardeuse) : goûter régulièrement l'hydromel, lorsqu'on imagine que ça doit aller (il faut imaginer car le goût est encore très âpre et très levuré) on fait bouillir 30 secondes l'hydromel (pas plus sinon plus d'alcool!) pour tuer les levures.
Notes
1. Si on ne tue pas les levures (STABIVIT ou chauffage) le mélange fermentera jusqu'au bout c’est a dire jusqu'a ce qu'il n'y ait plus la moindre petite molécule de sucre. Cela donne un liquide certes alcoolisé mais avec un goût variant entre du gros plant nantais et du vinaigre...
2. Du vieillissement de l’hydromel : Un hydromel pas terrible et trop fort à la mise en bouteille pourra se révéler excellent 6 mois plus tard, donc patience ! Par contre si l'hydromel est un peu vinaigré inutile d'attendre : jetez le ou buvez le tout de suite coupé au cidre.
Par contre pour pouvoir conserver votre hydromel plusieurs mois ou le faire vieillir il est indispensable de bien boucher les bouteilles (avec des capsules ou mieux des bouchons en liège) mais cela risque de vous demander des investissements supplémentaire, pour vos débuts vous pouvez vous en passer.
3. Des épices : Il est possible d’épicer son hydromel (cannelle, clou de girofle, piment…), mais il ne faut pas en mettre trop au risque d’en dénaturer le goût. Mais lorsqu’il est un peu raté cela peut permettre de le faire passé pour une boisson exotique original (surtout avec beaucoup de piment… cela peut faire de bonne potion de soin pour un guérisseur sadique).
4. Note légale et dangers : Il est tout a fait autorisé de fabriquer son hydromel (seul la distillation est interdite). Ensuite n’ayez pas peur de vous empoisonner même si votre breuvage est vraiment étrange, il n’y a ma connaissance aucun poison ou germe dangereux connus pouvant se développer lors de la fermentation. Et quand à la légende du chou chenn (=hydromel en breton) tueur ce n’est rien d’autre qu’une légende.
Différente recette pour la fabrication d'hydromel.
Ingrédiants et matériel.
7 litres de moût de vin blanc, (ou d’eau pour une recette plus authentique)
1,5 kg de miel,
Une bonbonne,
Un tissu propre, (ou un barboteur)
Des bouteilles.
Si le mélange est fait a base d’eau, sans le moût, il faut ajouter des levures de vin ou de champagne pour la fermentation.
Réalisation
Mélanger les ingrédients dans la bonbonne,
Recouvrir avec le tissu et laisser fermenter 40 jours dans un endroit tiède,
Soutirer et mettre en bouteilles
Attacher les bouchons,
Laisser au frais un mois avant de consommer.
il vaut mieux stériliser les levures avec du disulfite de potassium et du sorbate de potassium puis d’y ajouter de l’acide ascorbique pour éviter l’oxydation. Pour avoir un hydromel limpide, coller ( blanc d’oeuf monté en neige)
Remarques
Conservation un an maximum.
Le fait de remplacer le tissus par une bonde et d’un barbotteur (l’air sortant de la bonbonne doit passer dans un pot remplis d’eau) permet de mieux contrôler la sterilité du produit.
L'hydromel, boisson d'eau et de miel, peut être fermenté ou non.
L'hydromel simple se fait
avec le miel seul, et l'eau ordinaire.
Lorsque, par la fermentation, il a acquis une force égale à celle du vin, on le nomme hydromel vineux. Sa consistance est proche de celle d'un sirop.
Ingrédients :
Pour 3 litres d'eau... 300 g de miel, aromates au choix.
Employez autant que possible du miel blanc, de très bonne qualité, aussi nouveau que possible.
Délayez-le avec l'eau, de préférence dans une grande bassine en cuivre et faites
bouillir le mélange à feu doux, jusqu'à ce qu'il ait pris une consistance telle «qu'un oeuf
frais, avec sa coquille, puisse nager dessus sans tomber au fond ».
Ayez soin de bien écumer
le liquide durant l'ébullition. Puis passez-le au tamis et versez-en environ la moitié dans un baril tout neuf, que vous aurez au préalable lavé plusieurs fois à l'eau bouillante et rincé pour finir avec du vin blanc.
Pour « personnaliser » votre hydromel, vous pouvez y mêler 5 à 6 gouttes d'essence de
cannelle, ou encore y faire infuser des zestes de citron, des framboises, des fleurs ou des
épices, selon le goût.
Quand le baril est plein, n'y mettez pas le bondon; mais couvrez l'ouverture avec un morceau
de tissu propre pour empêcher qu'il n'y tombe des saletés.
Installez le baril dans une
étuve, ou près d'une source constante de chaleur pour réchauffer doucement la liqueur et la faire fermenter. Ayez soin de placer sous la bonde un récipient dans lequel l'écume qui sort
va s'écouler.
Autrefois, on posait le baril au coin d'une cheminée, dans laquelle il fallait entretenir un
petit feu jour et nuit... L'hydromel restant sera mis dans des bouteilles que vous ne boucherez pas, mais couvrirez seulement d'un linge, comme le baril. Vous les placerez dans la même pièce mais un peu plus loin de la source de chaleur.
Cet hydromel en bouteilles sert
à remplacer au fur et à mesure celui qui sort du baril sous l'effet de la fermentation, laquelle doit durer environ 6 semaines.
Au bout de ce temps, mettez votre baril à la cave, où il doit passer tout l'hiver. Bouchez-le avec son bondon entouré de tissu, sans trop le serrer ni l'enfoncer, car il vous
faudra le retirer de temps à autre pour remplir le baril dans lequel le niveau de l'hydromel a tendance à baisser.
Quand vous remarquerez que l'hydromel ne diminue plus et reste toujours à fleur de bondon,
vous enfoncerez celui-ci.
Ne touchez plus au baril, que pour le percer et mettre l'hydromel en bouteilles.
Les origines de l'hydromel (1855)?
L’art de faire l’hydromel pourrait bien, comme beaucoup de découvertes, être dû au hasard ; un rayon de miel exprimé par quelque Nemrod ignoré, dans une écorce d’arbre arrangée en vase dans lequel un peu de pluie tomba et fit fermenter la matière sucrée, voilà l’hydromel découvert !
Quoiqu’il en soit de cette origine plus ou moins vraisemblable, il est certain que l’hydromel a été la première boisson fermentée en usage. Nous savons que les Egyptiens en buvaient copieusement, qu’ils façonnaient avec le miel des nombreux essaims d’abeilles qu’ils cultivaient le long des rives du Nil et qu’ils menaient au pâturage à peu près comme le font nos apiculteurs de la Sologne et de quelques autres cantons de la France. Nous savons également que les Grecs, peuple très avancé en apiculture, puisqu’ils faisaient usage de ruches à rayons mobiles, n’en consommaient pas mal non plus, qu’ils mêlaient, le plus souvent, au jus de la vigne. Le vin si fameux du Mont-Hymette n’étaient que de l’hydromel façonné avec le miel récolté sur cette montagne auquel on ajoutait un peu de vin. Leurs poètes ont, Dieu merci, assez chanté ce miel et ce vin fameux pour que nous puissions nous dispenser d’en faire l’éloge.
Pendant longtemps les Scandinaves, les Germains, et surtout les Gaulois firent de l’hydromel leur boisson chérie : c’était leur nectar par excellence. Dans leurs sacrifices, les druides se seraient bien gardés d’arroser leurs victimes de bière ou de cidre, alors peu connus ; ils employaient l’hydromel, qu’ils considéraient comme devant être la boisson la plus agréable aux dieux, puisqu’elle était produite par le suc des fleurs.
Dans les premiers siècles de notre ère, les habitants de Lutèce, n’ayant pas, comme les habitants actuels de Paris, l’avantage de connaître la bière à quatre sous, ni le cidre de glucose, et ne considérant le vin, très rare du reste que comme un médicament, n’employaient d’autre boisson ordinaire que l’hydromel. Les prairies, les bruyères et les forêts qui bordaient la Seine nourrissaient une grande quantité d’abeilles, dont la plus grande partie des produits en miel était employée à la préparation de cette boisson.
Au Moyen-Age, l’hydromel était encore la boisson ordinaire et presque unique d’une bonne partie des Français. Le pays, couvert de vastes forêts, entretenait de nombreux essaims d’abeilles qui vivaient à l’état sauvage et n’en produisaient pas moins abondamment de miel. Nos forêts en nourrissaient autant que celles de la Pologne de nos jours, et le miel que procuraient ces essaims faisait d’excellent hydromel.
On sait que les arbres des forêts donnent en été une abondante sécrétion appelée miellée, et que le miel provenant de cette miellée est le plus convenable et le plus avantageux pour la fabrication de l’hydromel. En effet, qu’est-ce que cette sécrétion ? De la sève gommo-sucrée transsudée par les feuilles qui a une très grande analogie avec la sève ou le suc de la canne et celui de la betterave, lesquels sucs donnent l’un et l’autre une boisson alcoolique : la canne produit le rhum et la betterave l’alcool, en attendant qu’elle nous donne une boisson de table analogue sinon au vin, du moins à l’hydromel.
Aujourd’hui, l’hydromel n’est plus guère façonné et consommé en France que dans le département du Nord (NDLR : l’auteur de cet article ignore sans doute qu’il s’en fait encore une très grande consommation dans notre pays et notamment dans l’arrondissement de Lannion, surtout quand le cidre est cher), et encore, ce n’est plus comme boisson de table, mais comme boisson de dessert, comme liqueur qu’on en use dans cette localité. Je ne tiens pas compte de ce qu’en façonnent aussi, pour leur consommation, des agriculteurs intelligents disséminés sur tous les points ; car assez souvent ce n’est qu’un hydromel léger, une sorte de piquette faite avec les résidus des ruches après qu’on a extrait le miel. Dans quelques cantons de la Bretagne on appelle cet hydromel la miolette, et les gens de la campagne s’en régalent beaucoup.
Parce qu’on ne fabrique et ne consomme presque plus d’hydromel en France, est-ce à dire qu’on ne pourrait, disons mieux, qu’on ne devrait plus en consommer comme autrefois ? On peut répondre très affirmativement, surtout lorsque le vin est rare ; car, si l’abeille n’a plus chez nous, comme chez les Gaulois nos pères, d’immenses forêts où butiner, elle a les prairies artificielles d’une agriculture perfectionnée, et le miel des fleurs peut produire de l’hydromel tout comme celui des feuilles.
Ceci est tellement vrai que les peuples qui, plus intelligents que nous, usent encore de cette boisson agréable et bienfaisante, viennent se fournir chez nous du miel nécessaire à sa fabrication. C’est ainsi que les Hollandais, les Danois et jusqu’aux Norvégiens, viennent aussitôt la saison de la récolte, enlever tous nos miels des Landes, de la Gascogne et une partie de ceux de la Bretagne. Lorsque leurs vaisseaux vont à Bordeaux, ces peuples pourraient fort bien se charger des vins bordelais des meilleurs crus ; mais, lors même que ces vins sont à vils prix, ils trouvent un avantage économique et hygiénique à n’emporter que ces miels. Et nous autres buveurs de vin et de bière de Bavière quand même, nous les laissons faire avec indifférences, et, quand la vigne nous fait défaut, comme cette année, et que l’orge et le houblon sont excessivement chers, nous nous ingénions à façonner d’insipides piquettes de prunelles, de baies de genévrier ou de sureau que nous baptisons orgueilleusement du nom de vin, comme nous appelons avec autant d’audace bière de Bavière certaine bière indigène, dans laquelle le buis joue le rôle de houblon et la glucose celui d’orge ; comme nous appelons cidre de Normandie certains cidres de Paris dans lesquels n’entrent pas même des pommes sèches
Avant de faire connaître les moyens de produire l’hydromel, cette boisson essentiellement saine et bienfaisante, dont usaient si copieusement nos aïeux, j’examinerai les causes qui ont restreint l’usage en France.
La plus grande cause qui ait restreint en France l’usage de l’hydromel, cette boisson si fort goûtée par les Gaulois, c’est sans contredit l’introduction de la vigne. A la mesure que cette plante envahit le pays, l’hydromel dut lui céder le terrain.
En effet, avec la culture de plus en plus développée de la vigne et celle des céréales qui s’étend aussi, la plupart des grandes forêts dépérissaient, et, avec elles, une immense quantité de plantes sauvages qui couvraient nos collines et nos montagnes non dénudées comme aujourd’hui, et dont les fleurs assuraient un abondant pâturage aux abeilles. Plus de forêts et de fleurs sauvages, mais au contraire une culture spéciale de céréales et de vignes, c’était plus qu’il n’en fallait pour restreindre le nombre des essaims, portant le produit en miel, je veux dire l’hydromel.
Une autre cause de l’abandon de l’hydromel fut aussi, plus tard, l’introduction du tabac à fumer qui modifia quelque peu le goût des boissons dans notre pays. Je dis dans notre pays, parce que l’usage du tabac ne changea rien dans les habitudes des Flamands et d’autres peuples du nord qui continuèrent tout en fumant beaucoup, de boire de l’hydromel concurremment avec la bière. Mais, chez nous, ce n’était plus cette boisson douce et moelleuse quoique spiritueuse qu’il fallut, lorsque la nicotine eut labouré nos palais délicats et endormi nos cerveaux parfois très légers, c’était une boisson froide, amère et âcre qui sût, pour un moment, cautériser les parties affectées. Cependant cette boisson froide convenait moins à notre constitution qu’au caprice de notre palais endolori, car notre tempérament et notre climat demandent des boissons chaudes et spiritueuses, tels que le vin et l’hydromel ; je le répète, sacrifiant moins au caprice que nous, les Flamands surent très bien allier l’hydromel au tabac.
Pour se plier à nos fantaisies, l’hydromel aurait bien pu, ainsi que nous savons le faire aujourd’hui, employer des miels qui lui donnent de la raideur ; elle aurait bien pu aussi prendre le goût d’amertune de la bière en faisant entrer dans sa composition le sirop de fécule et le houblon, voire même le buis, ainsi que le font certaines bières de Paris (lisez de Bavière, c’est plus comme il faut). Mais préférant rester honnête, c’est-à-dire saine, la boisson nationale de nos pères, la boisson indigène, fut sacrifiée. Que ne venait-elle aussi de la froide Albion ou des pays d’outre-Rhin, et ne comprenait-elle nos manies !
Une troisième cause qui a encore concouru à diminuer l’usage de l’hydromel chez nous, c’est l’impôt. Cette liqueur bienfaisante n’était déjà plus, depuis la venue de la vigne et l’introduction du tabac, la boisson préférée des gens comme il faut, qu’elle l’était encore des gens de la campagne, de la plupart des cultivateurs, qui l’échangeaient comme les autres denrées agricoles, après, bien entendu, qu’en vertu du droit d’abeillage, le seigneur et maître, ce partageux du temps passé, eût retiré sa part. Mais le jour où l’impôt indirect, plus léger il est vrai, mais parfois plus sévère que l’impôt seigneurial, vint demander compte au paysan de sa denrée liquide, qu’il avait toujours cédée, vendue ou échangée sans entrave, le dernier coup fut porté à l’usage de l’hydromel, et j’ajouterai à l’apiculture française, qui est à peine à notre époque ce qu’elle était chez les Grecs il y a deux mille ans : je ne parle que de la pratique de cet art.
Le paysan comprenait bien qu’on imposât le vin, parce que la vigne est une plante de seconde nécessité qui tend à empiéter sur une de première ; il comprenait également que la bière fut imposée, parce que l’orge employée à sa fabrication est distraite de celle employée à la fabrication du pain, et qu’il est de bonne prévoyance d’empêcher que l’homme manque de pain dont il saurait moins se passer que de vin ou de bière ; mais il ne comprenait pas qu’on dût imposer les produits de l’abeille, parce que ces produits sont butinés sur des terrains incultes, parce que l’abeille rend un service immense aux hommes en aidant la fécondation des plantes alimentaires, parce que, en un mot, l’abeille a défriché et peuplé de vastes terrains jusque-là improductifs et inhabités.
Ne pouvant donc plus échanger, sans embarras et dépense, sa pièce d’hydromel supplémentaire contre une mesure de blé ou la toison d’un mouton, le paysan négligea son rucher. Dès ce moment, le coup de grâce était porté à l’hydromel, qui ne fut plus consommé que dans les localités où la vigne manquait entièrement, et encore on ne la trouva plus comme liqueur chez les débitants de boissons.
Les auteurs qui ont écrit sur l’hydromel en font plusieurs sortes qu’ils désignent sous la dénomination de vineux, très-vineux, etc. Nous ne nous occuperons ici que de l’hydromel boisson de table que l’on peut fabriquer dans toutes les fermes et ménages. Quant à l’hydromel du commerce, ordinairement plus liquoreux , nous n’en parlerons seulement que pour dire que c’est, à notre goût, une excellente boisson fabriquée par des industriels ayant la plupart une recette particulière qu’ils se gardent bien de communiquer. Voici comment se fait l’hydromel de ménage. Prenez, pour un kilo de miel, cinq, six, sept ou huit litres d’eau, selon la qualité du miel et la force que vous voulez donner à votre boisson : faites bouillir dans un vase de cuivre, pendant deux heures, sur un feu modéré ; enlevez l’écume à mesure qu’elle se forme à la surface du liquide. Otez du feu, laissez refroidir et transvasez dans un tonneau bien propre que vous emplissez entièrement et que vous placez, ouvert, dans un endroit sec et sain, dont la température s’élève de 16 à 20 degrés centigrades. Au bout de deux ou trois jours la fermentation vineuse s’établit et dure de dix à quinze jours ; après quoi vous descendez la boisson à la cave et la collez comme le vin : quelques jours après vous pouvez mettre en perce, boire à la pièce si elle n’est pas grande, ou autrement mettre en bouteilles. – Experto crede roberto, cette boisson, après trois semaines de bouteille, vaudra mieux que les bières de Bavière dont je vous ai dit un mot, et les sombrico dont je n’ai pas cru devoir vous parler, que toutes ces piquettes détestables qui ne sauront jamais remplacer le vin, et auxquelles on en donne pourtant le nom, et qui, comme je l’ai dit, ne sont faites qu’avec des baies de sureau, ressources des sansonnets en temps de disette, ou des baies de genévrier et d’épine-vinette, qui ne sauraient convenir qu’aux grives quand la terre est couverte de neige.
Mais, pour qu’on s’alimente ainsi de l’hydromel, il faut qu’on élève des abeille, il faut que chaque ferme ait son rucher. Achetons donc des ruches, voici la saison : le mois de mars est un des plus favorables, à moins qu’on ne préfère attendre deux mois plus tard pour empléter à de meilleurs conditions des essaims nouveaux. Les abeilles réussiront toujours avec un peu de soins dans les localités où l’on cultive le colza, le sainfoin, le trèfle blanc, le sarrasin, dans les zones boisées ou couvertes de bruyères.